El origen del cocido de Entroido, ¿por qué comemos cerdo?

En Galicia, el entroido no se entiende sin la mesa llena. Antes de disfraces y comparsas, llega la fiesta gastronómica del invierno: el cocido de entroido. Contundente y generoso, este plato resume siglos de historia rural y explica por qué el cerdo se convirtió en el rey absoluto de la cocina gallega. La historia del cocido no es solo culinaria: es social, económica y profundamente ligada al calendario religioso.

Historia del cocido: La gran comilona pre-Cuaresma

El origen del cocido se remonta a una lógica muy clara, comer bien antes de ayunar. El entroido marcaba el último gran exceso antes de la Cuaresma, un periodo de abstinencia impulsado por la tradición cristiana. De ahí nace el cocido gallego tradicional como una auténtica celebración del aprovechamiento, donde se ponía sobre la mesa todo aquello que no se podría consumir en las semanas siguientes.

En el mundo rural, el cerdo era el animal más valioso del año. Criado durante meses, alimentado con restos de la huerta y sacrificado en invierno, garantizaba proteína para toda la familia. El cocido surge así como una manera lógica de consumir las partes más grasas y contundentes del animal antes del periodo de restricciones. Comer cerdo en entroido no era capricho: era previsión.

La laconada: El corazón del cocido gallego tradicional

Dentro del cocido, hay una pieza que marca identidad: la laconada. El lacón, salado y curado, se convierte en el eje alrededor del cual gira todo el plato. Para muchos, no hay cocido gallego tradicional sin laconada, hasta el punto de que en algunas zonas ambos términos se usan casi como sinónimos.

La laconada representa el equilibrio entre la salazón y la cocción lenta, una técnica ancestral que permitía conservar la carne durante meses. Su sabor intenso, suavizado por el hervor prolongado, define el carácter del cocido y lo diferencia de otros guisos peninsulares. En el Entroido, el lacón no es un ingrediente más: es símbolo de abundancia y de fiesta.

Ingredientes imprescindibles del cocido

Hablar de ingredientes del cocido es hablar de territorios. Cada casa tiene su versión, pero hay elementos que se repiten como un mantra: grelos y cachucha. Los grelos aportan el contrapunto vegetal y ligeramente amargo que equilibra la grasa del cerdo, mientras que la cachucha (la cabeza del cerdo) recuerda el espíritu de aprovechamiento total que define este plato.

A estos se suman chorizos, costilla, tocino, patatas y garbanzos, configurando un plato que no entiende de ligereza. El cocido de entroido no busca sutileza, sino saciedad. Es un plato pensado para compartir, para durar horas en la mesa y para dejar claro que el invierno se combate con cuchara y pan.

El cocido no es solo comida, es un relato que explica por qué Galicia convirtió el cerdo en su despensa principal y por qué el entroido sigue siendo sinónimo de exceso antes de la contención. El cocido gallego tradicional, es una herencia viva que conecta calendario, religión y supervivencia. Y quizá por eso, año tras año, seguimos comiéndolo como si fuera la primera vez.